Варим суп

Блюда из овощей
Салаты
Напитки
Мясные блюда
Сладкие блюда
Печем хлеб


ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Капусту нарезают шашками или соломкой , а раннюю капусту - дольками, кладут в кипящий
бульон или воду и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук и коренья.
Варят щи 15-20 минут , затем заправляют белым соусом , добавляют пассерованный
томат-пюре, специи,соль и варят до готовности. Одновременно со специями в щи можно
положить чеснок, растертый с солью. В щи можно добавить сладкий перец, петрушку,
зелень. Подают щи со сметаной.
Капуста - 700 г
Репа - 1 шт
Морковь - 2 шт
Корень петрушки - 1 шт
Лук репчатый - 2 головки
Томат-пюре - 2 ст. ложки
Жир - 40 г
Бульон или вода - 1 ,5 литра
В щи можно положить картофель (2-3 шт) , уменьшив закладку капусты.

ЩИ ИЗ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

В кипящий бульон или воду кладут картофель , доводят до кипения и варят
до полуготовности . Затем добавляют капусту , тушенную с томат-пюре ,
через 15-20 минут с момента закипания кладут пассерованные овощи и доводят
щи до готовности . Готовят щи с говядиной , бараниной , свининой. Подают
со сметаной и зеленью.
Капуста квашенная - 400 г
Картофель - 3 шт
Морковь - 1 шт
Петрушка - 1 шт
Лук репчатый - 2 головки
Чеснок - 2 дольки
Томат- пюре - 3 ст. ложки
Жир - 40 г
Бульон или вода - 1,5 литра

ЩИ КИСЛЫЕ ( ЛЕТНИЕ )

Щи кислые готовят с уксусом или квасом. Свежую капусту разбирают на листья,
ошпаривают, мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат. Затем
варят щи , как обычно, но разводят тушенные овощи не булбоном , а квасом.
Можно тушить с уксусом , а затем разводить водой и варить щи.
Капуста свежая - 800 г
Квас - 1,5 литра
Остальные продукты - как для обычных щей.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ

Лук шинкуют и слегка пассеруют в глубоком сотейнике с толстым дном,
добавляя в него крупно нарезанную капусту , подливают немного бульона и
припускают при слабом кипении , закрыв крышкой . Когда капуста дойдет до
полуготовности , кладут нарезанные дольками или кружочками репу , морковь ,
сельдерей и тушат почти до готовности. Овощи перекладывают в кастрюлю ,
добавляют бульон или воду , разведенную мучную пассеровку и доводят до
кипения. При подаче кладут сметану и посыпают зеленью.
Капуста - 600 г
Репа или брюква - 1 шт
Морковь - 1 шт
Петрушка - 1 шт
Лук репчатый - 2 головки
Мука - 2 ст. ложки
Жир - 40 г
Сметана - 4 ст. ложки
Бульон или вода - 1,5 литра

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Щавель припускают в собственном соку и протирают . В кипящий бульон кладут
пассерованные петрушку и лук , добавляют пюре из щавеля и варят 15 минут.
Перед отпуском щи заправляют льезоном ( смесь молока или сливок и одного
яйца). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают , постепенно
добавляют кипяченое молоко , охлажденное до температуры 60-70 градусов.
Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения , не
доводя до кипения,затем процеживают. При подаче в щи кладут яйцо,
сваренное " в мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Щавель - 500 г
Петрушка - 1 шт
Лук репчатый - 2 головки
Маргарин столовый - 50 г
Молоко или сливки - 1 стакан
Яйца - 5 шт
Бульон или вода - 1,5 литра

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Готовят щи на мясном бульоне. Картофель нарезают кубиками . лук - мелкими
кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат
варят в кипящей воде ( для сохранения цвета) , после чего откидывают на
сито. Щавель и шпинат протирают . Половину щавеля и шпината можно не
протирать , а положить нарезанными . В кипящий бульон или воду кладут
картофель и варят 10-15 минут, затем добавляют пассерованный лук , пюре из
шпината и щавеля , заправляют белым соусом . кладут специи , соль и варят
до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или одного из
шпината , в этом случае для вкуса кладут лимонный сок или лимонную
кислоту. При подаче в щи кладут дольку вареного яйца , кусочек мяса ,
сметану и посыпают зеленью.
Щавель - 200 г
Шпинат - 400 г
Картофель - 3 шт
Лук репчатый - 2 головки
Мука - 3 ст. ложки
Маргарин столовый - 50 г
Яйцо - 1 шт
Бульон или вода - 1,5 литра

ЩИ СБОРНЫЕ ( ПЕТРОВСКИЕ )

Готовят, как обычные щи на мясном бульоне , но при варке бульона добавляют
кости от копченостей. В этом бульоне варят ветчину, мясо, курицу. В
глиняный горшок кладут мясной набор : нарезанные ломтиками отварное мясо,
курицу, ветчину, заливают щами, доводят до кипения. Подают с зеленью ,
сметаной , ватрушками. В мясной набор можно включить колбасу и сосиски.
Мясной набор - 150 г
Остальные продукты - как на обычные щи

БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

В кипящий бульон или воду кладутнашинкованную свежую капусту , добавляют
картофель , пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до
готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар ,
специи. Квашенную капусту тушат и вводят в борщ со свеклой. Борщ
заправляют белым соусом или мучной пассеровкой, разведенной бульоном.
Свекла - 3 шт
Капуста свежая или квашенная - 150 г
Картофель - 2 шт
Морковь - 1 шт
Петрушка - 1 шт
Лук репчатый - 2 головки
Томат-пюре - 3 ст. ложки
Жир - 40 г
Сахар - 1 ст. ложка
Уксус 3% - 1 ст.ложка
Бульон - 1,5 литра

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением уксуса , жира, сахара,
томата-пюре и небольшого количества бульона. Коренья и лук , нарезанные
соломкой, пассеруют. В кипящий бульон закладывают свежую капусту , доводят
до кипения , кладут картофель , варят 10-15 минут, затем добавляют
пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут перец
сладкий , нарезанный соломкой ,заправляют белым соусом, добавляют соль ,
специи и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют
чесноком, растертым со шпиком , и зеленью. Отпускают борщ с говядиной ,
свининой. Отдельно подают пампушки. Для их приготовления из дрожжевого
теста формируют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом
противень и оставляют для расстойки. Затем смазывают яйцом и выпекают 5-7
минут. При подаче пампушки поливают чесночным соусом. Для его
приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и
холодной водой.
Свекла - 3 шт
Капуста свежая - 150 г
Картофель - 3 шт
Морковь - 1 шт
Петрушка - 1 шт
Лук репчатый - 1 головка
Чеснок - 2 дольки
Томат-пюре - 2 ст. ложки
Мука - 1 ст.ложка
Шпик - 20 г
Жир - 40 г
Сахар - 1 ст. ложка
Уксус 3 % - 1 ст. ложка
Перец сладкий - 1 шт
Бульон - 1,5 литра
Для пампушек : Мука - 1 стакан
Вода - 0,5 стакана
Сахар - 1 ст. ложка
Дрожжи - 8 г
Масло растительное - 1 ч. ложка
Яйцо для смазки - 1 шт

БОРЩ МОСКОВСКИЙ

В мясном бульоне варят кости свиннокопченостей, бульон процеживают ,
кипятят. Овощи шинкуют соломкой , свклу тушат , морковь пассеруют.Варят
,как обычно . Вареное мясо , окорок , сосиски нарезают по одному куску на
порцию . заливают бульоном, доводят до кипения , проваривают 3-5 минут и
кладут в борщ при отпуске. Подают борщ со сметаной и зеленью , отдельно
можно подать ватрушки с творогом.
Кости свинокопченые - 100 г
Масло сливочное - 30 г
Остальные продукты - как для борща

СВЕКОЛЬНИК ГОРЯЧИЙ

Свеклу очищают . натирают на терке , добавляют уксус . томат-пюре , жир и тушат ,
подливая бульон. В кипящий бульон кладут тушеную свеклу , лавровый лист , перец,
пряные овощи (укроп , петрушку) и варят 15-20 минут . Свекольник заправляют по вкусу
уксусом и сахаром. При подаче кладут половинку сваренного яйца , сметану и посыпают
зеленым луком.
Свекла - 6 шт
Томат-пюре - 3 ст. ложки
Жир - 40 г
Сметана - 40 г
Сахар - 1 ст. ложка
Уксус 3% - 1 ст. ложка
Яйца - 2 шт
Лук зеленый - 40 г
Бульон - 2 литра

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ

Рассольник готовят с курицей ( 400 г ), или с субпродуктами птицы (400 г ) ,или с почками
говяьжими ( 200 г ). Почки предварительно замачивают в холодной воде , доводят до
кипения и варят 5-10 минут . Затем воду сливают , а почки промывают холодной водой для
удаления пены , вновь заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон
процеживают и используют для приготовления рассольника. Коренья и лук шинкуют
соломкой . морковь и лук пассеруют . Отдельно готовят льезон. В кипящий бульон кладут
овощи , припущенные огурцы и варят 5-10 минут . Затем добавляют нарезанные листья
щавеля или шпината или салата, специи, соль , огуречный рассол по вкусу и варят до
готовности. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината. При подаче в рассольник
кладут кусочки вареной курицы , или субпродукты, или нарезанные вареные почки,
добавляют льезон(см. щи из щавеля), посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушки с
творогом.
Петрушка - 3 шт
Пастернак - 1 шт
Сельдерей - 1 шт
Лук репчатый - 4 головки
Щавель - 100 г
Шпинат или салат - 100 г
Огурцы соленые - 2 шт
Масло сливочное - 40 г
Сливки или молоко - 300 г
Яйцо - 1 шт
Бульон - 1,5 литра

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ

Перловую крупу перебирают , хорошо промывают , заливают кипятком ( 1 стакан на 1 ст.
ложку) и на слабом огне распаривают в течение 40-60 минут до полуготовости , отвар
сливают, крупу промывают. Картофель нарезают брусочками . Коренья и лук пассеруют , в
конце пассеровки можно добавить томат-пюре. Огурцы подготавливают , как для
рассольника домашнего. Рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными
мясными продуктами , вегитарианский , со свежими или сушеными белыми грибами или на
отваре овощей. В кипящий бульон кладут подготовленную перловую крупу и варят 30-40
минут. За 15-20 минут до окончания варки добавляют картофель , пассерованные коренья ,
а затем огурцы. В конце варки рассольник заправляют подготовленным огуречным
рассолом, солью.
Картофель - 6 шт
Крупа - 2 ст.ложки
Морковь - 2 шт
Петрушка - 1 шт
Лук репчатый - 2 головки
Огурцы соленые - 2 шт
Томат-пюре - 3 ст. ложки
Маргарин - 40 г
Бульон - 1,5 литра

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

Рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной , свининой , бараниной ,
сердцем,птицей и т.д., а также вегитарианский. Коренья , лук шинкуют и
пассеруют. Капусту белокачанную и соленые огурцы нарезают соломкой. Огурцы с грубой
кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена. Подготовленные огурцы
припускают.Отходы от огурцов варят с небольшим количеством бульона , который потом
добавляют в рассольник. Картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон
или воду кладут капусту , доводят до кипения , добавляют картофель , а через 5-7 минут
пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки кладут
специи , соль и заправляют огуречным рассолом.
Капуста - 150 г
Картофель - 4 шт
Морковь - 1 шт
Пертушка - 2 шт
Сельдерей - 1 шт
Лук репчатый - 4 головки
Огурцы соленые - 2 шт
Маргарин - 40 г
Бульон - 1,5 литра

ОГУРЕЧНИК

Коренья нарезают дольками или брусочками , лук шинкуют и все вместе пассеруют. В
кипящий бульон кладут картофель , нарезанный дольками , доводят до кипения , добавляют
пассерованные коренья , специи , а через 10-20 минут припущенные огурцы , вареное
сердце, нарезанное брусочками, белый соус, шпинат или салат и варят до готовности.
Картофель - 4-5 шт
Морковь - 1 шт
Петрушка - 2 шт
Сельдерей - 1 шт
Лук репчатый - 2 головки
Огурцы соленые - 3 шт
Шпинат - 80 г
Мука - 1 ст. ложка
Сало свиное - 40 г
Бульон - 1,5 литра

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

Картофель и овощи нарезают кубиками. Морковь и лук пассеруют , вместе с овощами можно
слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.В кипящий бульон или воду кладут
нашинкованные шляпки грибов и варят 35-40 минут , затем добавляют картофель , доводят
до кипения , вводят пассерованные овощи и помидоры, нарезанные дольками, соль ,
специи. Подготовленные сушенные грибы вводят за 10-15 минут до окончания варки супа.

Грибы белые свежие - 250 г или
шампиньоны свежие - 300 г или
белые сушеные - 20 г
Картофель - 7 шт
Морковь - 1 шт
Петрушка - 1 шт
Лук репчатый - 2 головки
Помидоры свежие - 2 шт
Маргарин - 20 г
Бульон или вода - 1,5 литра

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Суп готовят на мясном или грибном бульоне. Овощи нарезают в соответствии с видом
используемых изделий: Картофель - брусочками или кубиками , коренья - брусочками ,
соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Коренья и лук пассеруют . Время
варки различных макаронных изделий неодинаково, поэтому необходимо соблюдать
очередность при закладке продуктов. При использовании макарон в кипящий бульон кладут
сначала макароны и варят их 10-15 минут, затем добавляют картофель и пассерованные
овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут одновременно с картофелем , вермишель и
фигурные изделия за 10-15 минут до готовности супа. Добавляют специи, соль. Суп готовят
с курицей , субпродуктами птицы, говядиной , мясными консервами, грибами. Суп можно
готовить с томатом-пюре ( 1 ч. ложка).
Картофель - 6 шт
Макароны (или др. изделия) - 80 г
Морковь - 1 шт
Петрушка - 1 шт
Лук репчатый - 2 головки
Маргарин - 20 г
Бульон - 1,5 литра

СУП - ХАРЧО

Существуют несколько способов приготовления этого супа , но наиболее распространенный
следующий : грудинку говяжью или баранью нарубают на кусочки по 25-30 г , варят при
медленном кипении до полуготовности , периодически помешивая и снимая пену. Затем
бульон процеживают, Томат-пюре пассеруют , лук репчатый режут крошкой и пассеруют с
жиром , снятым с бульона. Сртучковый перец мелко режут . Рисовую крупу предварительно
замачивают. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу , лук и
варят. В конце варки добавляют томат-пюре , перец , соус ткемали, зелень, соль, толченый
чеснок и варят до готовности. Мясо можно варить в бульоне до готовности и класть его в суп
при подаче на стол. При подаче суп посыпают зеленью петрушки или кинзы.
Крупа рисовая - 0,5 стакана
Лук репчатый - 3 головки
Маргарин - 80 г
Томат-пюре - 3 ст. ложки
Соус ткемали - 3 ст. ложки
Чеснок - 4 дольки
Хмели-сунели - 2 г
Вареная говядина - 300 г
Вода - 2 литра
Специи(перец чер,красн,лавр.лист)

СУП - ПИТИ

В порционный горшочек кладут баранину с косточкой ( грудинку и шею), нарубленную по
3-4 кусочка на порцию, заливают водой , добавляют предварительно замоченный горох,
доводят до кипения . снимают пену, закрывают горшечек крышкой и варят 50-60 минут .
Затем закладывают сырой репчатый лук , нарезанный дольками картофель , свежую или
сушеную алычу , томат-пюре или нарезанные дольками помидоры, рубленое курдючное
сало , лавровый лист, перец . настой шафрана , соль и варят до готовности. Суп можно
приготовить и без шафрана и алычи. Подают суп в горшочке.
Баранина - 200 г
Горох - 1/3 стакана
Сало курдючное - 80 г
Лук репчатый - 2 головки
Картофель - 4 шт
Бульон - 1,5 литра
Шафран - 0,4 г
Томат-пюре - 2 ст. ложки или 3 шт помидора
Алыча свежая - 1/2 стакана или сушеная - 1/4 стакана

СОЛЯНКА ДОМАШНЯЯ


Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками.
В кипящий бульон кладут нарезанный картофель , варят 10 минут, затем кладут остальные
продукты, соль, специи и варят до готовности. Подают , как солянку сборную мясную.Для
улучшения вкусовых качеств можно добавить каперсы(20 г ).
Набор мясных продуктов как для солянки мясной
Картофель - 3 шт
Огурцы соленые - 2 шт
Лук - 2 головки
Томат-пюре - 3 ст. ложки
Масло сливочное - 40 г
Бульон - 1,5 литра
Сметана - 4 ст. ложки

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Солянку готовят обычным способом. Грибы обрабатывают , как для приготовления грибного
бульона. Вареные свежие и сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий бульон
одновременно с другими продуктами и специями. Солянку можно приготовить с солеными
грибами на грибном бульоне. В этом случае половину нормы сушеных грибов заменяют на
40-50 г соленых, тщательно промытых и нашинкованных грибов.
Грибы свежие белые - 250 г
или шампиньоны свежие - 300 г
или грибы белые сушеные - 40 г
Лук - 4 головки
Огурцы соленые - 2 шт
Каперсы - 40 г
Маслины - 80 г
Томат-пюре - 4 ст. ложки
Масло сливочное - 40 г
Грибной бульон - 1,7 литра
Сметана - 100 г

 

БУЛЬОН С РАЗНЫМИ ОМЛЕТАМИ

Готовят омлет 3-4 сортов : с морковью, горошком, томатами, натуральный в
соответствующих пропорциях и нарезают кусками в форме кубиков . ромбов, квадратов и
др. Для приготовления омлета натурального сырые яйца взбивают венчиком,постепенно
вливая холодное молоко, и солят по вкусу. Для омлета с морковью тонко нарезанную
морковь припускают с маслом до готовности и протирают. Пюре соединяют со взбитыми
яйцами, а затем с молоком . заправляют солью и сахаром по вкусу. Для омлета с зеленым
горошком зеленый горошек нагревают и протирают. Затем пюре соединяют с бульонм ,
заправляют солью,добавляют взбитые яйца. Для омлета с томатом томат-пасту соединяют с
бульоном, заправляют солью и сахаром, добавляют взбитые яйца. Смесь разливают в
хорошо смазанные формы . Жарят при температуре 80-85 градусов в духовке. Готовый
омлет нарезают и охлаждают. Отдельно отваривают шпинат. При подаче на стол в тарелки
кладут омлет разных цветов , шпинат и наливают прозрачный бульон.
Бульон - 2 литра
Омлет - 400 г
Шпинат - 300 г
Для омлета натурального : Яйцо - 1 шт
Молоко - 1/4 стакана
Масло - 5 г
с морковью : Морковь - 1 шт
Молоко - 1/4 стакана
Яйцо - 1 шт
Масло - 5 г
с горошком : Зеленый горошек - 2 ст. ложки
Бульон - 1/5 стакана
Яйцо - 1 шт
Масло - 5 г
с томатом : Томат-паста - 2 ст.ложки
Бульон - 1/5 стакана
Яйцо - 1 шт
Масло - 5 г

 

ОКРОШКА РЫБНАЯ

Рыбу разделывают на филе , нарезают небольшими кусочками ,припускают и охлаждают.
Далее готовят окрошку , как обычно. При подаче на стол в окрошку кладут кусочки рыбы и
посыпают мелко нарезанной зеленью.
Окунь ( или др. рыба) - 200 г
Квас хлебный - 1,4 литра
Огурцы свежие - 4 шт
Сметана - 1 ст. ложка
Яйца - 2 шт
Сахар - 1 ст. ложка
Горчица - 1 ч. ложка
Зелень ( лук , укроп, петрушка)

 

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Приготовленные овощи нарезают кубиками и кладут в заправленный квас. Окрошку можно
приготовить с грибами , заменяя свежие огурцы солеными грибами. Овощная окрошка может
быть приготовлена на кефире.
Квас хлебный - 1,3 литра
или кефир - 0,7 литра
или вода - 0,7 литра
Картофель - 2 шт
Морковь - 1 шт
Лук зеленый - 150 г
Редис - 4-5 шт
Огурцы свежие - 4 шт
Сметана - 2 ст. ложки
Яйца - 2 шт
Сахар - 1 ст. ложка
Горчица - 1 ч. ложка

Created by Pro-Design group,© 2002