Мясные блюда

Блюда из овощей
Салаты
Напитки
Печем хлеб
Сладкие блюда
Супы

 
ЖУЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С СЫРОМ

Тонкими ломтиками нарезанные шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле
(5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью
залить грибы, посыпать все натертым сыром и запекать в духовке. Это блюдо так же можно
приготовить из боровиков и подосиновиков.
130 г шампиньонов, 20г сливочного масла,
5 г муки, 50 г сметаны,
30 г твердого сыра, соль, лимонный сок
Количество продуктов рассчитано на одного человека.

ЖУЛЬЕН ИЗ МЯСА КУРИЦЫ

Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить
в кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный
орех, смесью залить куриное филе и запекать в духовке. Подавая, посыпать
рубленой зеленью. К сметане можно добавить взбитое яйцо (половину).
90 г жареного или вареного филе курицы,
10 г сливочного масла,
50 г сметаны,
соль, перец,мускатный орех, зелень.
Количество продуктов рассчитано на одного человека.

"ЕЖИКИ" ИЗ САРДЕЛЕК

Сардельки разрезать на 4 части, в каждой из которых сделать врез до середины.
Обмазать горчицей, обвалять в сыре и обжарить в разогретом жире.
Перед подачей залить майонезом.
2 сардельки,горчица
1 ст.ложка натертого сыра,жир
Количество продуктов рассчитано на одного человека.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С МОРКОВЬЮ В МАЙОНЕЗЕ

Мякоть говядины нарезать ломтиками, отбить, посолить, запанировать в муке
и обжарить до коричневого цвета. Морковь натереть на овощной терке. В кипятке
морковь немного отварить, подсыпать соль, выложить в форму для тушения, залить
водой, сверху положить ломтики мяса. Тушить час. К майонезу добавить одну чайную
ложку сахара, смесью залить мясо. Тушить до мягкости. За 10 минут до готовности
посыпать тертым сыром.
Подавать с печеным в духовке картофелем и овощными салатами.

800 г говядины, 100 г жира,
500 г моркови, 100 г тертого сыра,
300 г майонеза, 1,5 стакана воды,
соль, перец, сахар,
2 ст. ложки пшеничной муки.

ГУЛЯШ

Мякоть мяса разрезать на кубики весом около 30 г, положить их в разогретый жир
и обжарить до коричневого цвета. В конце жарения добавить перец, соль, томатное
пюре. Обжаренное мясо положить в котел, залить жидкостью, оставшейся после
обжаривания, или бульоном и тушить до полумягкости. Затем добавить пассерованную
муку, поджаренный, мелко нарезанный лук, лавровые листья, гвоздику (можно и
немного сахара) и тушить мясо до мягкости. В конце добавить сметану, вскипятить.
Подавать с картофельным пюре или отварным картофелем и овощными салатами. Гуляш
можно подавать с макаронами, отварным рассыпчатым рисом, гречневой кашей.
Так же готовится гуляш из телятины, свинины и баранины.
800 г говядины, 2-3 ст.ложки жира,
2 луковицы, 2-3 ст.ложки томатного пюре,
1 ст.ложка муки, 1/2 стакана сметаны,
соль, перец, лавровые листья,
2 шт. гвоздики, вода.

БЕФ-СТРОГАНОВ

Мясо (филе) разрезать на ломтики толщиной 1-2 см., отбить, нарезать полосками
шириной около 0,5 см и длиной 4-5 см. Сухие полоски мяса положить на сковороду в
разогретый жир и обжарить до коричневого цвета, затем переложить в котелок.
Рубленый лук обжарить вместе с мукой, добавить острый томатный соус, перец, соль,
лавровые листья, немного сахара, воды по необходимости, сметану и вскипятить.
Соусом залить беф-строгонов и, помешивая, на слабом огне еще раз вскипятить. Если
мясо еще жесткое, следует варить, пока оно не станет мякгим. (Беф-строганов нельзя
долго варить в соусе.)
Подавать с поджаренным картофелем и овощными салатами.
800 г говядины, 70 г жира, 1 луковица,
1/2 ст. острого томатного соуса,
1 ст.ложка пшеничной муки,
неполный стакан сметаны, соль, перец, сахар,
лавровые листья, вода.

ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Мякоть говядины нарезать ломтиками, отбить, посыпать солью, перцем, сахаром,
тертым сыром (сыр можно заменить отварным рисом, на каждый ломтик 1 ст. ложку
риса), в середину ломтиков положить очищенный от косточек, вымоченный чернослив.
Ломтики мяса скатать рулетиками и перевязать белой ниткой. Рулетики в разогретом
жире обжарить до коричневого цвета, снять нитки, подлить немного горячей воды,
добавить специи и тушить до мягкости. К жидкости, в которой тушится мясо, добавить
сметану, греть 5 минут.
Подавать с отварным картофелем и тушеной морковью.
600 г говядины, 250 г чернослива,
50 г сыра чеддер, 50 г жира,
соль, перец, сахар, 1/2 стакана сметаны.

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Капусту обжарить в жире вместе с измельченным луком, морковью и сельдереем,
подлить воды и тушить почти до мягкости. Мясо нарезать кубиками (30 г), посолить
и поперчить, обжарить на сковороде до коричневого цвета, положить в котел,
добавить томатное пюре, капусту, сахар, все перемешать (если нужно, подлить горячую
воду), закрыть котел и тушить в духовке до готовности.
Подавать с картофелем, отварным или испеченным с кожурой в фольге.
800 г свинины (может быть жирная),
1,5 кг квашеной капусты, 1ст. ложка томатного пюре,
2 луковицы, 1 морковка, 1 ломтик корня сельдерея,
100 г жира, соль, сахар, перец, вода.

РУЛЕТИКИ ИЗ СВИНИНЫ С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Мясо нарезать ломтиками, тонко отбить. На каждый ломтик мяса положить начинку,
скатать ломтики рулетиками, перевязать белой ниткой, обжарить в масле до коричневого
цвета. Положить рулетики в котел, подлить немного кипятка и сметаны, добавить стебли
укропа и тушить, пока мясо не станет мягким. Снять нитки. Соус загустить пшеничной
мукой.
Подавать с соусом и отварным картофелем.
Для начинки панировачные сухари залить кипящим молоком, перемешать, добавить масло,
2 рубленых крутых яйца, зелень, 1 сырое яйцо, соль, перец, все перемешать и остудить.
500 г постной свинины (мякоть),
3 ст. ложки сливочного масла для жарения,
3 ст. ложки сметаны, пшеничная мука.
Для начинки: 1 ст.ложка сливочного масла,
1 стакан молока, 3 яйца,
2 ст. ложки рубленого укропа,
4 ст. ложки панировачных сухарей (из белого хлеба высшего сорта),
соль, перец.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Мясо с косточками порубить на кусочки (30 г) и обжарить в разогретом жире до
коричневого цвета. Обжаренные кусочки баранины положить в котел, залить бульоном
или кипятком так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Добавить острый томатный
соус и тушить в закрытом котле 15 минут. Рубленые морковь, петрушку, сельдерей и
кружочками нарезанный лук обжарить в жире и добавить к мясу вместе с солью, перцем,
сахаром, лавровым листом и все тушить еще 30 минут. Муку замешать в сметану,
разбавить жидкостью, в которой тушились продукты, и загустить соус.
Рагу посыпать рубленой зеленью, подавать с отварными или тушеными овощами.

800 г баранины (с ребрами), 100 г жира,
2 моркови, 1 петрушка, 1/2 корня сельдерея,
3 луковицы, 3/4 стакана острого томатного соуса,
1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны,
соль, перец, 1 лавровый лист, сахар.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Мясо нарезать кусочками (25 г), в чугунке обжарить в разогретом масле (3 ст.ложки)
до коричневого цвета, добавить натертую на овощной терке морковь, соломкой нарезанный
лук, еще раз все обжарить, подлить стакан горячей воды, тушить почти до мягкости,
посолить, поперчить, добавить вымытые изюм и чернослив, в нескольких водах промытый
рис, подлить еще 1 литр воды. Варить в незакрытом котле на сильном огне, пока не
выкипит вся вода. В получившейся массе сделать ямку, влить туда 2 столовые ложки
масла, закрыть котел и тушить на слабом огне еще 10 минут. Затем снять с огня и дать
в тепле настояться еще час
800 г баранины, 2 моркови, 2 луковицы
300 г чернослива,200 г изюма,2 стакана риса,
1 1/4 л воды, 5 ст.ложек растительного масла,соль, перец.

ГОЛУБЦЫ С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ

Подобрать мягкий кочан капусты средней величины, вырезать кочерыжку, положить
кочан в соленый кипяток и обварить, пока листья не станут эластичными.Вынуть кочан
из воды и отделить от него листья. Толстую часть листьев легко отбить деревянной
ложкой, положить на лист овощную начинку, накрыть ее боковыми частями листа и
свернуть. Затем обвалять в муке и обжарить в разогретом жире до коричневого цвета.
Переложить в котел, подлить бульон или горячую воду. На сковороде в жире обжарить
томатное пюре, добавить его в котел и тушить голубцы до готовности. Затем добавить
сметану.
Для начинки морковь натереть на овощной терке, лук и петрушку мелко нарубить и
обжарить в масле, добавить томатное пюре, соль, перец, немного воды, тушить 15
минут, затем добавить промытый, полуотваренный рис и все перемешать.
Овощную начинку можно заменить 1 кг мелко нарубленных, обжаренных вместе с
репчатым луком грибов.
1 кг свежей капусты, 100 г жира, 70 г томатного пюре,
2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, вода, соль.
Для начинки: 5 морковей, 3 луковицы, 1 петрушка,
1/2 стакана риса, 3 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

Отжать размоченный в молоке белый хлеб, лук измельчить и обжарить в масле.
Белый хлеб, лук и окорок пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, корень
петрушки с зеленью, желтки и соль. Белки взбить в устойчивую пену и замешать в массу.
Курицу натереть солью, начинить, обмазать маслом, положить в противень, подлить
немного воды и жарить до готовности, часто ее обливая.
Подавать к столу разрезанной на порции, отдельно нарезать начинку. Гарнир -
грибной соус и отварные овощи.
1 курица (примерно 1 1/2 кг),1 стакан молока,
3 ломтика белого хлеба, 1 корень петрушки с зеленью,
4 дольки чеснока, 1 луковица, 200 г окорока,
2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, перец, вода.

ЖАРЕНАЯ УТКА С ФРУКТАМИ

У шести яблок вынуть середину, получившиеся углубления заполнить вымоченным
черносливом (без косточек). Утку почистить, промыть, обсушить, натереть
лимонным соком, солью, перцем, начинить оставшимся черносливом и двумя яблоками,
разрезанными на четыре части. Утку завернуть в пергаментную бумагу и положить на
час в холодное место, затем бумагу развернуть, утку положить в противень спиной
вниз, вокруг разложить яблоки, начиненные черносливом. Положить сверху на утку
и на каждое яблоко кусочки масла, посыпать немного сахаром. Подлить немного воды
и жарить в духовке при умеренном жаре до готовности, время от времени обливая
утку. Яблоки вынуть из духовки, когда они испекутся (нельзя дать яблокам потерять
форму).
Поджаренную утку разделить на порции, подавать с жареным картофелем и
фаршированными яблоками.
1 утка (1,5 - 2 кг), 200 г чернослива,
8 кисло-сладких яблок, лимонный сок,
3 ст. ложки сливочного масла,
соль, перец, вода.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Квашеную капусту нарезать мельче, отжать сок, добавить немного воды (если капуста
не очень кислая, то тушить в капустном соке) и тушить до полумягкости. Шпик нарезать
кусочками, поджарить вместе с измельченным луком, добавить к капусте и тушить капусту
до готовности. Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте. Подсыпать по
вкусу сахар. Натереть гуся солью и нафаршировать капустой. Положить на сковороду
спиной вниз, залить немного водой и жарить в духовке до готовности, часто обливая
жидкостью.
Готового гуся разделить на куски. Капусту выложить в посуду, сверху положить
кусочки гуся, все залить соусом. Подавать с отварным картофелем.
1 гусь, 50 г сливочного масла,1 кг квашеной капусты,
150 г копченой грудинки, 2 луковицы, соль, сахар,
4 яблока, вода.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ

Тушку зайца очистить от пленки, положить в молоко и оставить вымачиваться на 2 дня
в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить,
нашпиговать копченым шпиком, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками,
выложить в противень. Тушку зайца обмазать мягким маслом, положить на ломтики
моркови, жарить 30 минут в горячей духовке. Затем температуру понизить (180 градусов),
и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой. Разделить тушку на порции.
В сметану замешать муку, разбавить все это частью жидкости из-под жаркого, добавить
смесь в эту жидкость и вскипятить. При необходимости в соус добавить соль.
Жаркое подавать с печенным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом.
Тушку зайца можно сначала мариновать 24 часа в маринаде из уксуса и специй.
1 заяц, 1 1/2 л молока, 100 г копченого шпика,
100 г сливочного масла, 2 стакана воды, соль,
перец, 2 моркови, 1/2 стакана сметаны,
1 чайная ложка муки.

КАРБОНАД ИЗ СВИНИНЫ

Кусок свинины (спинную часть) разрезать так, чтобы у каждого ломтика мяса была
косточка (ребро). Мясо осторожно отбить, посолить и поперчить, обмакнуть в сбитое
яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Положить на сковороду в разогретый жир и
жарить с обеих сторон до коричневого цвета. Готовый карбонад разложить в блюде
для жаркого и залить топленым маслом.
Подавать с жареным картофелем, тушеной (квашеной или кисло-сладкой) капустой.
Так же готовят карбонад из телятины или баранины.
800 г свинины, 2 яйца, 2 ст.ложки пшеничной муки,
соль, перец, жир, 20 г топленого масла.

"РАКЕТА ПОВАРА"

Постную свинину разрезать на 4 или 5 ломтей, отбить, посыпать солью, перцем и
мукой, в середину положить брусочек зеленого масла. Ломтики мяса скатать в
продолговатые рулеты, обмакнуть в смесь яйца с молоком, обвалять в пшеничной муке,
затем еще раз обмакнуть в яично-молочную смесь, обвалять в кубиках булки,
положить на час в холодильник. Потом в разогретом жире жарить до коричневого
цвета (минут 8-10). Чтобы кубики булки не хрустели, "ракеты" надо подогреть 10-15
минут в духовке.
Подавать с жареным картофелем и приготовленной на паре морковью. Отдельно
подавать желе из яблочного сока.
На край блюда для жаркого поместить очищенную выдолбленную брюкву, залить туда
спирт и перед подачей блюда зажечь.
"Ракеты повара" можно готовить из филе индейки, бройлера, куриного филе,
крольчатины и мяса дичи (его сначала надо мариновать).
600 г свинины, соль, перец, 120 г сливочного масла,
2 ст. ложки рубленого укропа и зелени петрушки,
1 ст. ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка лимонного сока.
Для панировки: 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 булки,
2 яйца, 2 ст. ложки молока, жир.

КОЛБАСА В ФОЛЬГЕ

Колбасу разрезать на кусочки (20-30 г), положить в смазанную жиром фольгу,
сбрызнуть вином и осторожно завернуть. Жарить в духовке 20 минут до готовности,
затем снять фольгу, колбасу залить майонезным соусом.
200 г колбасы, 2 ст. ложки вина.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Кусочками нарезанное мясо прежде всего замочить на 4 часа в вине. Затем мясо
положить слоями в посуду, каждый слой посыпая солью, перцем, измельченным
лавровым листом, гвоздикой и корицей, перекладывая кружочками лука и помидора,
сбрызгивая вином, к которому добавлены уксусная эссенция и сахар. Оставшимся
вином залить последний слой мяса, положить сверху небольшой груз и мариновать
2 дня. Затем кусочки мяса насадить на шампуры и жарить на горячих углях,
неоднократно сбрызгивая маринадом.
1 кг говяжьего филе, соль, перец, 2 лавровых листа,
4 шт. гвоздики, корица, 5 долек чеснока, 4 луковицы,
6 помидоров, 1 бутылка белого сухого вина,
1 чайная ложка уксусной эссенции, 1 ст. ложка сахара.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОТЛЕТЫ

Приготовить фарш. Разделить его на порции, каждую из которых раскатать лепешкой.
В середину лепешек чайной ложкой выложить начинку, сделать котлеты, обвалять их
в смеси пшеничной муки и панировочных сухарей, жарить в жире примерно 8 минут.
Подавать с картофельным пюре или жареным картофелем, сметанным соусом, тушеными
овощами, консервированными огурцами, салатами из свежих овощей.
Для начинки можно употребить зеленый горошек; печеночный паштет; строганов из
печени; рубленые, сваренные вкрутую яйца; тертый сыр; рубленую охотничью колбаску;
нарезанный кубиками копченый шпик, зажаренный с луком; жареные грибы.
200 г говядины, 200 г свинины, 1 ломтик белого хлеба,
1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла,
1/2 стакана молока, соль, перец.

КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ

Курятину очистить от костей и кожи, пропустить дважды через мясорубку, второй раз-
вместе с измельченным обжаренным в масле луком и грибами (грибы можно прежде отварить
и отвар использовать для соуса), размоченным в молоке белым хлебом без корки. К фаршу
добавить растопленное масло, яйцо, соль и все смешать. Затем массу разделать на
котлеты, обвалять их в панировачных сухарях и жарить в разогретом жире до готовности.
Котлеты из курятины можно обвалять в панировочных сухарях, затем обмакнуть в сбитое
яйцо и, наконец, обвалять в кубиках белого хлеба. Тогда для жарения понадобится 1/2
кг жира.
Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, сметанным или грибным соусом,
тушеной морковью и горошком, салатом из свежих овощей.
Так же готовят котлеты из мяса индейки (можно готовить без грибов).
600 г курятины, 200 г грибов, 1 луковица,
80 г белого хлеба, 1/2 стакана молока,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо,
соль, панировочные сухари, жир.

 

ЛЕПЕШКИ ИЗ СВИНИНЫ И СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Мясо пропустить через мясорубку, капусту натереть на овощной терке, луковицу
измельчить, добавить рис, яйца, сметану, соль, перец и все смешать. Массу разделать
на круглые лепешки, обвалять их в муке и жарить в разогретом жире, затем положить
в котел, залить томатным соком и греть 15 минут.
Подавать с отварным картофелем.
Томатный сок можно заменить одним стаканом воды и двумя столовыми ложками сметаны.
Вместо свежей капусты можно взять морковь.
300 г свинины (может быть жирной), 300 г свежей капусты,
2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец,
3 столовые ложки жестковатого отварного риса, пшеничная
мука, жир, 2 стакана томатного сока.

 

ДОМАШНИЕ СОСИСКИ

Телятину дважды пропустить через мясорубку, второй раз - вместе с размоченным в
молоке белым хлебом без корки, измельченным луком, обжаренным в масле до золотистого
цвета. К фаршу добавить толченый чеснок, зелень, яйцо, растопленное масло, молоко,
немного питьевой соды, соль, водку. Все хорошо смесить и поместить на холод на 3
часа. Массу разделать на сосиски, обвалять их в смеси панировачных сухарей и
пшеничной муки, жарить в разогретом жире. На 10 минут поместить в теплую духовку.
Подавать с овощными гарнирами (кисло-сдадкой тушеной капустой, тушеной морковью
и зеленым горошком), отварным картофелем и белым соусом.
500 г телятины, 75 г белого хлеба, 1/2 стакана молока,
3 дольки чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой
зелени петрушки, 1 яйцо, 2 ст.ложки сливочного масла,
соль, питьевая сода, 1 ст. ложка водки, панировочные
сухари и пшеничная мука (1:1), жир.

 

KОТЛЕТЫ ИЗ МОЛОТОЙ КОЛБАСЫ

Колбасу и картофель пропустить через мясорубку, добавить яйцо и сметану. Массу
разделить на котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире.
300 г колбасы, 75 г отварного картофеля,
1 яйцо, сметана, панировочные сухари, жир.

 

ШАРИКИ ИЗ МОЛОТОЙ КОЛБАСЫ

Колбасу пропустить через мясорубку, добавить тертый картофель, сметану, зелень
и соль. Массу оформить в виде шариков, обжарить их в жире, добавить немного
томатного соуса и греть 10-15 минут.
400 г колбасы, 150 г сырого картофеля, 1 ст. ложка сметаны,
2 ст. ложки рубленой зелени, соль, жир, томатный соус.

ЗЕЛЕНЫЕ СТРУЧКИ ПЕРЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

Стручки промыть, срезать "крышечки", вынуть завязь, положить стручки в кипяток
на 3-4 минуты. Котлетной массой начинить стручки, закрыть их "крышечками". Стручки
с начинкой положить в кастрюлю в разогретый жир, подлить горячей воды и тушить в
духовке 30 минут. Незадолго до окончания тушения залить томатным или сметанным
соусом.
Подавать с отварным картофелем и соусом.
6 стручков перца, начинка - мясной фарш,
40 г растительного масла или 50 г растопленного
свиного жира, 1 стакан воды.

 

НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПИЦЦА (ИТАЛЬЯНСКИЙ ПИРОГ)

Тесто заквашивать час, еще раз смесить и выложить им круглую форму, закрыв и
края. Побрызгать маслом, посыпать тертым сыром. В такое "блюдо" из теста положить
толстые ломтики помидоров, на них - вдоль разрезанные сардельки, разложив их в виде
решетки. Посолить и поперчить, побрызгать маслом. Печь в духовке при умеренном жаре
30-40 минут.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 ст. ложки подсолнечного масла,
1/2 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, соль.
Для начинки: 200 г сыра, 500 г помидоров, 5 сарделек,
1-2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

 
Created by Pro-Design group,© 2002